Suena exótico y lo es. Pero el haba tonka también se está volviendo cada vez más popular en Europa. En Plantura estamos investigando.
Tonka- el nombre ya suena a bosques tropicales, flores de colores y canto confuso de pájaros y con esta asociación no te equivocas en absoluto. Porque el árbol tonka (Dipteryx odorata) es un árbol imponente, originario de las regiones tropicales del continente americano. De hecho, se ha cultivado en el norte de Sudamérica, las selvas amazónicas, el Caribe y Guyana durante siglos. Los árboles alcanzan una altura orgullosa de hasta 30 metros y tienen un dosel ancho como copa. El haba tonka cuelga a lo largo de ellos. Estrictamente hablando, esto no es un frijol en absoluto, sino la semilla en el fruto del árbol tonka. Pero si ahora estás pensando en una fruta colorida, te equivocas en este caso, porque el color de la fruta tonka varía del gris al negro y alcanza un tamaño delicado de unos dos a cinco centímetros. Aunque el fruto no sepa brillar como el oro, vale mucho para los habitantes de sus zonas de cultivo. Hasta 1940, el haba tonka era un medio de pago común entre los indígenas de Venezuela y hasta el día de hoy el haba tonka se usa como amuleto protector contra enfermedades o en la cartera como amuleto de buena suerte. La palabra "Tonka" proviene de la lengua caribeña de la Guayana francesa nativa y significa el árbol. En español, el haba tonka se llama "cumarú", lo que hace referencia al ingrediente cumarina. Originalmente, el interés estaba más en el árbol tonka, que a menudo se talaba debido a su madera. Esto no solo es extremadamente duradero, sino también especial debido a su llamativo color brillante, de oscuro a rojo anaranjado. Mientras tanto, sin embargo, la demanda de haba tonka también está aumentando, especialmente en la restauración, así como en la industria alimentaria y cosmética. Esto probablemente se deba al hecho de que emana un aroma cautivador, aromático y dulce, comparable a una vainilla bourbon.
Sinónimos: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou o cumarú
Cultivo de haba tonka
El árbol tonka pertenece a las leguminosas, más precisamente a la familia de las leguminosas (Fabaceae).que también cuenta el guisante. Incluso las flores púrpuras o rosadas en forma de mariposa del árbol se parecen mucho a las de un guisante, y el tiempo de floración de finales de primavera a finales de verano también es característico de esta familia de plantas. Después de la floración, la fruta parecida al mango con piel coriácea y pulpa insípida crece del ovario. Contiene una sola semilla con forma de almendra: el haba tonka. El aroma del frijol es similar a la vainilla y los extractos se utilizan tanto como especia culinaria como con fines terapéuticos.
Hoy en día, Nigeria y Venezuela siguen siendo los países con las mayores exportaciones de haba tonka. Los árboles también crecen en suelos bastante pobres en nutrientes y prefieren lugares soleados pero requieren un suelo bien drenado. Sin embargo, el árbol tonka prospera mejor cuando se cultiva en suelos muy ricos en humus.
A finales del siglo XVIII, las primeras semillas del árbol tonka llegaron a Europa y se cultivaron en invernaderos en Francia. En nuestras latitudes, es extremadamente difícil crear el clima preferido para el árbol tonka, incluso en un invernadero, por lo que solo recomendamos su cultivo a profesionales.
Cosecha y almacenamiento del haba tonka
Tan pronto como las frutas han madurado y caen de los árboles tonka alrededor de mayo, los granos se pueden quitar de la cáscara dura y recolectar. Idealmente, puedes lograr un rendimiento de hasta 15 kg de haba tonka por árbol. Las habas tonka obtienen su codiciado aroma a ron sumergiéndolas en ron antes de secarlas durante meses. El secado da como resultado la típica piel marrón-negra y arrugada del haba tonka. El haba tonka debe almacenarse seco y fresco para que conserve su gran aroma durante mucho tiempo. Una lata que se cierre herméticamente o un frasco oscuro con tapa de rosca son los más adecuados para esto.
Ingredientes y sus efectos
El ingrediente más conocido del haba tonka es la cumarina, que proviene de la clase de sustancias lactonas. También le da al heno fresco y a la aspérula su típico olor especiado. El contenido medio de cumarina es del dos al tres por ciento, pero también se pueden alcanzar valores máximos de hasta el diez por ciento. Durante mucho tiempo se ha sospechado que la cumarina es cancerígena y dañina para los riñones y el hígado. Por esta razón, el haba tonka estuvo prohibido en Alemania durante un tiempo. Desde 1991, esta prohibición solo existe de forma restringida. Por un lado, esto se debe a que el efecto cancerígeno sólo se produce cuando sela cumarina producida se detectó en dosis muy altas y, por otro lado, en Sudáfrica, el haba tonka se trata especialmente para que el contenido de cumarina baje. Sin embargo, es mejor no exceder la dosis máxima de 0,1 mg de cumarina por kilogramo de peso corporal. A partir de una sobredosis de 500 mg por kg de peso corporal, esta sustancia tiene un efecto tóxico y provoca fuertes dolores de cabeza, vómitos, mareos, letargo, parálisis central, paro respiratorio y, en el peor de los casos, coma. Sin embargo, dado que en la cocina solo se utilizan cantidades extremadamente pequeñas (la explosión del aroma es enorme), es poco probable que se produzca una intoxicación por cumarina.
Ya entre los nativos de América del Sur, el haba tonka era considerado un remedio natural para el cuerpo, la mente y el alma. En la medicina contemporánea, la cumarina se usa como analgésico y anticoagulante. Al mismo tiempo, estimula la producción de serotonina en el organismo. Sobre todo, la medicina alternativa aprovecha el efecto calmante y relajante y prescribe la cumarina para el insomnio y los problemas gastrointestinales. El aceite esencial de haba tonka tiene propiedades analgésicas, anticonvulsivas y de calentamiento para los músculos tensos y doloridos.
El etanol es necesario para obtener la cumarina, ya que tiene una solubilidad limitada en agua.
Usar en la cocina
El aroma único del haba tonka a menudo se describe como una combinación de vainilla, almendra, pera e incluso heno fresco. Exactamente este aroma se utilizó para la producción de perfumes durante años. Esta combinación única de aromas celebra ahora su entrada en las cocinas de este mundo. Los frijoles tonka se utilizan a menudo en la preparación de postres para crear un sabor a vainilla complejo y único. Pero también puedes hervirlos con leche o nata y usarlos para conjurar postres de helado, chocolate o mascarpone. Pero el haba tonka también le da ese toque especial a platos sustanciosos como el puré de papas, las salsas y las sopas.